Reblochon,een emblematische kaas uit de bergen rond Annecy, is een van de bekendste BOB-kazen van Frankrijk. Hoe kies je een goede Reblochon? En hoe te proeven?
De geschiedenis van een kaas als geen ander
Deze kaas zou tussen de 13e en 14e eeuw zijn ontstaan in de Aravisvallei. Zijn naam duikt pas op in de geschriften van het begin van de 18e eeuw omdat zijn geschiedenis bijzonder is.
Vóór de Franse Revolutie waren er veel belastingen die de boeren aan de plaatselijke heer moesten betalen. Voor melkproducenten was de belastinggrondslag gebaseerd op de hoeveelheid melk die op elke boerderij werd geproduceerd. Om een deel van de belasting te vermijden, molk de boer zijn koeien niet volledig. Een tweede melkbeurt maakte het mogelijk een tweede melk van goede kwaliteit te verkrijgen, de “rebloche”. De aldus geproduceerde kaas kreeg in de Aravis de naam reblochon.
Een goede Reblochon kiezen
De productie van deze kaas van rauwe koeienmelk wordt sinds 1996 gereglementeerd door het nationale BOB-label. Hij wordt gemaakt van een geperste, ongekookte pasta. Alleen melkveebedrijven in een afgebakend gebied mogen Reblochon produceren: een deel van de Haute-Savoie, waaronder de vallei van Thônes, en een beperkt deel van de Savoie.
Hoewel het geografische gebied beperkt is, is het jaarlijkse tonnage met bijna 1000 producenten aanzienlijk. Van de melk van de koeien van Abondance, Montbéliarde en Tarine wordt vlak na het melken een kaas gemaakt die bijna 500 gram weegt en een diameter van 14 cm heeft.
Het historische hart van de Reblochonproductie bevindt zich in Thônes, op 20 minuten van Annecy. Vandaag de dag zijn er ongeveer 800 producenten en is Reblochon de derde grootste AOC-kaas in termen van jaarlijkse tonnage.
Er zijn twee kwaliteiten Reblochon:
- Farmhouse Reblochon: deze wordt geproduceerd met uitsluitend melk van de kudde van de boer (20 tot 60 koeien). De verwerking gebeurt vlak na het melken met de warme melk, twee keer per dag. De smaak is sterker en de textuur gladder. Deze productiemethode bevordert korte circuits en spaart zo de natuur en de duurzaamheid van de boerderijen. Om hem te herkennen heeft hij een klein groen puntje in het midden.
- Reblochon fruitier: wordt gemaakt door de melk van verschillende in coöperaties verenigde landbouwbedrijven te mengen. Een klein rood puntje in het midden kenmerkt hem. Het kan worden gebruikt om te proeven, maar ook als ingrediënt van plaatselijke culinaire specialiteiten (tartiflette, croziflette).
Reblochon heeft een vetgehalte van 25% en voor deze kaas is 5 liter melk nodig.
De prijzen variëren van € 5 voor een vruchtenreblochon tot € 8 voor een boerenreblochon. Als u op het midden van de kaas drukt, krijgt u, afhankelijk van uw voorkeur, een sterkere smaak en een vloeibaarder deeg. Afhankelijk van uw smaak kunt u de korst, die nog eetbaar is, verwijderen.
Hoe geniet u van uw Reblochon?
Als tafelkaas
In bereiding
U kunt het voor vele bereidingen gebruiken:
- Een heerlijke tartiflette
- een croziflette: vergelijkbaar met de tartiflette, vervangen de crozets van Savoie, die in kleine vierkantjes gesneden deegwaren zijn, de aardappelen
- Een reblochon-taart: de comté-kaas wordt vervangen door reblochon
- Eenbergburger: reblochon vervangt de nogal flauwe kazen die gewoonlijk worden gebruikt
- Een Reblochon pizza: lekkerder dan met mozzarella, er moet een roombodem worden bereid in plaats van een tomatenbodem
- Een gepaneerde Reblochon: te bakken in de oven en te eten met een groene salade
- een gratin met macaroni en chorizo: de romige smaak van de Reblochon mengt zich subtiel met de chorizo.
Welke wijn bij Reblochon?
Deze kaas gaat heel goed samen met veel wijnen. Savoyse wijnen worden aanbevolen, zoals Apremont, Rousette of de uitstekende Chignin-Bergeron. Witte wijnen zijn meer geschikt voor gekookte gerechten, terwijl rode wijnen de voorkeur verdienen voor schotels.
Frisse rode wijnen zoals jonge Bourgondiërs, wijnen uit de Loire en Collioure zijn ook goede combinaties met Reblochon.
